La raccolta è la chiave di volta che sostiene la qualità dell’olio: le caratteristiche qualitative dell’olio possono infatti essere determinate dalla raccolta, attraverso la scelta dell’epoca e delle modalità con le quali questa operazione si effettua.
I metodi di raccolta tradizionali sono necessità del passato che è meglio, oggi, nemmeno ricordare; per produrre un olio extravergine di qualità è necessario staccare i singoli frutti dalla pianta e lavorarli il più rapidamente possibile (entro 48 ore), poiché appena il frutto viene staccato o si stacca per maturazione naturale o per infestazione parassitaria, comunque iniziano i processi di degenerazione che conferiscono immediatamente all’olio sapori e odori sgradevoli.
Il distacco può avvenire manualmente, con l’ausilio di piccoli attrezzi meccanici come scuotitori/abbacchiatori elettrici o pneumatici, oppure può essere effettuato direttamente con l’uso di grandi macchine.
Già dagli anni ’50 del secolo scorso, negli Stati Uniti sono stati introdotti, su piante adulte, gli scuotitori del tronco o delle branche, che consistono in grosse ganasce che imprigionano il tronco di ogni singola pianta, al quale trasmettono una vibrazione ad alta frequenza (anche oltre 1.000 oscillazioni/minuto) e che determina il distacco dei frutti. Per operare efficacemente il distacco, questo sistema deve essere applicato su piante che presentano una struttura scheletrica tale da non ammortizzare le vibrazioni, e quindi la sua applicazione è legata all’adozione di adeguate forme di allevamento e di specifici interventi di potatura.
Un secondo principio si basa sull’applicazione di strumenti – pettini oscillanti, barre a scuotimento laterale – che, invece, operano direttamente sulla vegetazione che porta il frutto, e attraverso colpi diretti sulla vegetazione stessa determinano il distacco dei frutti. In genere, i pettini oscillanti sono applicabili su piante non particolarmente predisposte per operazioni di raccolta meccanica; mentre le barre che imprimono scuotimento laterale, tipiche delle macchine scavallatrici che si usano sia per il vigneto sia per l’oliveto, richiedono forme di allevamento che ottimizzino il loro lavoro, tipo «siepe continua».
In relazione alla tipologia di macchine che si intende impiegare per la raccolta, nei nuovi impianti vengono scelti sia le varietà, che si devono adattare alla forma di allevamento necessaria per far operare la macchina raccoglitrice, e gli accessori che può richiedere (sistemi di intercettazione e distribuzione delle olive), sia le distanze di piantagione.
Così, per esempio, se un agricoltore vuole operare con macchine scuotitrici deve disporre di varietà vigorose, che portino un carico medio di frutti di almeno 20 kg per pianta, e un frutto di peso medio di 2 grammi, per rendere efficiente ed economicamente conveniente la raccolta (distacco dalla pianta del 70-80% dei frutti). Serviranno inoltre distanze tra le piante sulla fila di almeno 4 metri, distanza minima necessaria per poter applicare sotto la chioma macchine in grado di intercettare i frutti staccati dalla vibrazione. Varietà come Leccino e Frantoio possono rappresentare dei riferimenti concreti per l’applicazione di queste macchine.
Macchine, invece, del tipo scuoti-raccoglitrice scavallatrice, da alcuni agricoltori preferite per la loro velocità di raccolta e semplificazione del cantiere, possono essere applicate soltanto su siepi formate dalla vegetazione continua di piante di varietà di bassa vigoria, molto vicine tra di loro sulla fila (1,5 metri). Il problema dell’applicazione di queste macchine deriva dalla constatazione che solo poche varietà (per esempio Arbequina, Arbosana) hanno i requisiti necessari per poter essere adottate con questa forma di allevamento.