Il provvedimento con il quale il Ministero della salute ha cambiato la classificazione del lisozima, l’enzima alimentare impiegato per impedire la fermentazione batterica all’interno delle forme di formaggio durante il periodo della stagionatura, passandolo da “conservante” a “coadiuvante tecnologico”, sta suscitando attriti tra il sistema di produzione del Parmigiano Reggiano e quello del Grana Padano.

La “trasformazione”, che consente di non riportare il lisozima come ingrediente nell’etichetta di produzione del formaggio, rischia di danneggiare i produttori e gli operatori della filiera del Parmigiano Reggiano che hanno annunciato azioni di ricorso per via amministrativa avverso la decisione del Ministero della salute e del Consiglio superiore di sanità.

Come noto, il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano non prevede l’utilizzo di lisozima in quanto, a differenza del disciplinare di produzione del Grana Padano, non è ammessa l’alimentazione del bestiame con insilati.