Il vino si fa in vigna, il dogma è ormai assunto. Non è detto però che una volta arrivata in cantina l’uva, seppur sana e perfetta, non possano nascere insidie tra le vasche: arresti  fermentativi, riduzioni, spunti lattici. Tante sono, inoltre, le tecniche innovative che, per moda o reale esigenza, un enologo deve conoscere per applicarle o eventualmente scartarle in funzione dei suoi obiettivi. Per questo abbiamo incontrato Riccardo  Cotarella, Presidente degli Assoenologi e consulente in più di 100 aziende nel mondo, compreso Giappone e Israele.

I vini rosati stanno riscuotendo un grande successo meglio ottenerli  da salasso o da vinificazione  in bianco?

Il rosato era alle origini il risultato di una miscela di bianco e rosso avanzati in cantina, successivamente si realizzava da una base acida ottenuta dai grappoli diradati, da tagliare con i salassi (la tecnica del salasso consiste nell’iniziare una vinificazione in rosso per poi prelevare dal fondo della botte un certo quantitativo di mosto: la parte chiara sarà un  rosato ciò che resta un vino rosso  più concentrato). Anche questo  tipo di processo è superato e ormai il rosato è un progetto che  nasce dalla vigna, da un vigneto lavorato e gestito per dare vita a  quel vino, evitando l’insolazione  diretta così da avviare una maturazione molto lenta per evitare alte gradazioni e ottenere acidità vibranti e profumi. In cantina, poi, vinificazione in bianco, macerazione dell’uva in funzione soprattutto del colore che si vuole ottenere.

Pensando al progresso delle  tecniche di vinificazione quale  pratica renderebbe legale e quale  abolirebbe nel mondo del vino?

Tutti i Paesi produttori dovrebbero uniformarsi a una legislazione univoca, ma ad esempio  in alcuni Paesi è consentito irrigare, in altri no. In Italia siamo soggetti a leggi molto restrittive e di questo ne siamo orgogliosi, ma molto spesso queste leggi ci mettono fuori mercato per i costi, mi riferisco soprattutto all’uso dello zucchero. Io sono totalmente contrario  all’uso di zucchero di canna o di barbabietola, ma favorevole, nel caso di necessità, allo zucchero solido di uva che la tecnologia ci mette a disposizione. L’importante è che in tutti i Paesi ci sia un’unica regola, e se invece si usa zucchero di barbabietola va riportato in etichetta.

Visto che parliamo di zucchero,  meglio uno spumante elaborato  da mosto, da vino più mosto, da  vino più zucchero di canna o da vino più zucchero di barbabietola?

 Dipende dagli spumanti. Un metodo classico ha una prima fermentazione, una seconda rifermentazione e una sboccatura, per cui non possiamo attuare una fermentazione diretta.  Per il metodo Martinotti, personalmente  nel 70% dei casi preferisco  una fermentazione diretta che mi permette di avere una presa di spuma fino a 6 bar, partendo da mosto puro, regolando la pressione in autoclave così da avere un  prodotto più fresco. La rifermentazione è sempre uno stress, molte aziende mantengono i mosti freddi e poi fanno ripartire la fermentazione durante l’anno, ciò non è totalmente applicabile laddove ci sono grandi produzioni.

Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 6/2019
Zucchero sì, ma solo d’uva
di E. Carotenuto
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