Il vino bianco potrebbe apportare più vitamine di quanto finora accertato. La ricerca della Fondazione E. Mach di San Michele all’Adige (Trento) evidenzia come nel passaggio da mosto a vino si verifichi un incremento per diverse vitamine, quali acido folico (B9), piridossina (B6), tiamina (B1), ecc.
Il lavoro ha indagato, con approcci analitici moderni, le vitamine idrosolubili nei vini bianchi, misurando anche la concentrazione di composti raramente analizzati (ad esempio acido lipoico). Il tutto operando su vini prodotti secondo procedure altrettanto moderne, finalizzate a tutelarne qualità e freschezza aromatica, quali: la sosta sur lies a bassa temperatura con movimentazione sotto gas inerte della feccia di lievito, in assenza di fermentazione malolattica e di interventi con chiarificanti enologici potenzialmente depauperanti.
Con un certo grado di difformità rispetto a quanto riportato dalla letteratura e limitatamente alla vitamine presenti a concentrazioni misurabili, si è osservato un generale incremento nei valori medi delle stesse nel passaggio da mosto a vino sur lies, con l’eccezione di pantotenico e nicotinamide.
Un consumo medio di vino bianco di 250 mL/giorno è in grado di contribuire alle necessità vitaminiche dell’uomo, in particolar modo per l’acido folico (69,9% della dose giornaliera raccomandata).
La variabilità indotta dal ceppo di lievito sulla somma delle vitamine è del 70% circa, e molto maggiore se riferita alla singola vitamina; in termini tecnologici, è particolarmente rilevante quella della riboflavina che favorisce la formazione di «gusto di luce» nei vini, malauguratamente e troppo spesso imbottigliati in vetro bianco.
Alla luce dei dati osservati, il contributo vitaminico del vino bianco alla dieta umana sembrerebbe comunque essere potenzialmente maggiore di quanto precedentemente stimato.
Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 4/2018 a pag. 46
Vitamine dei vini bianchi: concentrazione e variabilità indotta dai lieviti
di G. Nicolini, T. Román, T. Nardin, L. Debiasi, S. Ingrassia, R. Larcher
L’articolo completo è disponibile anche su Rivista Digitale e Banca Dati Online