Diffuse fino agli anni 70, le vasche in cemento hanno subìto un drastico ridimensionamento per una connotazione negativa dettata dalla scarsa valenza estetica, ma anche per motivazioni pratiche, essendo più impegnative nella gestione per il peso e la facoltà quasi nulla di trasporto e con costi di manutenzione (vetrificazione) piuttosto alti.

Nella seconda parte del secolo scorso, in aiuto alle esigenze delle cantine, sono arrivate prepotentemente le vasche in metallo che veniva vetrificato per evitare cessioni di ferro, ma soprattutto in acciaio inox anche attualmente le più usate perché facilmente trasportatili, sanitizzabili, adatte ad assumere svariate forme e dimensioni e con accessori che possono modificare l’uso e quindi servire alla progettazione del vino adatto al mercato della singola azienda.

L’unico problema di questi contenitori è la tendenza del vino ad assumere forme di chiusura olfattiva quindi a favorire fenomeni di riduzione che, se qualche anno fa venivano addirittura richiesti dal mercato, oggi sono assolutamente poco ricercati a favore invece di vini più aperti e con espressioni floreali e fruttate decisamente più evidenti.

Il presente in vinificazione

Se in passato l’impossibilità di controllare la temperatura durante la fermentazione ne ha confinato l’uso al solo stoccaggio del vino finito, la possibilità di disporre di sistemi atti a refrigerare le vasche in cemento ha consentito di evitare lacune enologiche che portavano all’ottenimento di vini (specialmente quelli bianchi) poco freschi, di breve durata ma soprattutto con rischi legati a blocchi di fermentazione.

Anche in Friuli, dove si producono grandi vini bianchi, l’uso del cemento raccoglie consensi soprattutto per quelle varietà che tendono a chiudersi nella loro espressione aromatica.
Tra queste la Malvasia Istriana, particolarmente soggetta alla riduzione che molto spesso si verifica nell’evoluzione in vasche di acciaio inox, soprattutto durante la sosta invernale sulle fecce.

La scelta della varietà

Al fine di verificare gli effetti della fermentazione in acciaio e in cemento sulle note aromatiche del vino è stato eseguito un confronto con le stesse uve raccolte lo stesso giorno e vinificate separatamente nella vasca di cemento di 23 hL e in acciaio inox da 25 hL applicando gli stessi protocolli in uso della cantina.

Oggetto della prova è la Malvasia Istriana che trova la collocazione ideale in due habitat pedologici che si trovano specialmente in Friuli Venezia Giulia e nella vicina Istria che si divide in Slovenia e Croazia: i terreni sono quelli di origine carsica, quindi di colore rosso particolarmente ricchi in ossidi di ferro e quelli marnosi delle colline Friulane del Collio e Colli orientali fatti di rocce eoceniche quaternarie e arenarie tendenzialmente basiche.

La varietà allevata su suoli carsici  si manifesta generalmente con sensazioni più verticali, più speziate e anche minerali, termine talvolta abusato per definire aromi riconducibili alla chiusura olfattiva.

Problema, come detto, risolvibile con un contenitore in cemento non vetrificato ma passivizzato con acido tartarico che può, grazie alla sua porosità, microssigenare il vino durante tutte le fasi della vinificazione e della conservazione sulle fecce nobili.

Nella fattispecie una vasca a forma di tulipano, già utilizzata sulla malvasia in questione da 3 anni con grandi soddisfazioni dal punto di vista qualitativo che sono emerse anche in questa degustazione tecnica.

Il risultato della prova, espresso nel grafico, è stato di una netta prevalenza di sensazioni di apertura olfattiva e corrispondenza alla varietà per il vino che ha sostato nella vasca di cemento.

In conclusione, la riscoperta delle vasche in cemento non rivestite di resine epossidiche, ma opportunamente passivizzate con acido tartarico, può essere considerata una valida soluzione per chi ricerca nel vino note di freschezza e complessità.

Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 3/2020
Vini più floreali e fruttati con l’uso delle vasche in cemento
di G. Menotti
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