Nel corso dello sviluppo delle bacche possiamo riconoscere tre momenti ben distinti: la fase erbacea, in cui le bacche aumentano di dimensioni sia per divisione cellulare (nei primi giorni dopo l’allegagione) sia per distensione cellulare; la fase translucida, caratterizzata da un momento di stasi della crescita delle bacche che termina con l’invaiatura; la fase di maturazione, in cui le bacche riprendono ad accrescersi per distensione cellulare, acquisiscono la colorazione tipica della varietà e si accumulano gli zuccheri.
La sintesi delle sostanza aromatiche avviene nella fase finale del processo di maturazione, fase denominata anche «aromatizzazione».
Le principali sostanze aromatiche sono i terpeni, i norisoprenoidi, i tioli e le pirazine.

Maturazione aromatica

L’accumulo degli zuccheri e delle sostanze aromatiche nelle bacche non sono coincidenti, ma seguono due dinamiche sfalsate nel tempo. Per meglio comprendere questo fatto è bene analizzare più nel dettaglio la terza fase di maturazione.
A partire dall’invaiatura, il trasporto xilematico nella bacca si riduce drasticamente, mentre aumenta il flusso di linfa elaborata, che quindi permette un rapido accumulo di zuccheri nelle bacche.
Arrivati a un certo punto, anche il flusso floematico si riduce fino a bloccarsi, e quindi l’ulteriore aumento della concentrazione zuccherina è principalmente dovuto a un effetto di disidratazione.

Nel caso dei precursori di tioli la biosintesi continua anche nella fase successiva al blocco floematico, mentre, al contrario, le metossipirazine si degradano nel corso della maturazione e in surmaturazione. Considerando il Sauvignon blanc, una varietà importante per la viticoltura nazionale e internazionale, la scelta del momento di vendemmia risulta fondamentale per esaltarne le potenzialità aromatiche.
L’accumulo di zuccheri nelle bacche è legato all’attività fotosintetica delle piante di vite durante il periodo di maturazione ed è influenzato dalle condizioni di temperatura, di disponibilità idrica e dal rapporto superficie fogliare/produzione. Anche la colorazione delle bacche è influenzata dagli stessi fattori, poiché l’accumulo di metaboliti secondari nelle bacche è legato all’evoluzione
meteorologica dell’annata, in particolare alla disponibilità di acqua.
Nelle annate caratterizzate da buona disponibilità idrica durante le fasi di accrescimento dell’acino e di maturazione, come ad esempio il 2017 e 2018, le tinte e i solidi solubili per bacca sono risultati più elevati, dati correlati a caratteri tiolici «freschi» e pirazinici. Viceversa, le annate con scarsa disponibilità idrica nella seconda parte della stagione hanno mostrato tinte da tiolico «maturo» e limitato accumulo di solidi solubili per bacca, come il 2012 e 2013.
I risultati enologici conseguenti sono stati diversi: vini più freschi, da sentori tipici nei primi casi e vini più concentrati dal carattere aromatico più maturo nel secondo caso.

Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 3/2019
Valutare la tinta per decidere quando vendemmiare
di D. Mosetti, M. Stecchina, G. Bigot, P. Sivilotti
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