L’impiego dei tannini enologici rappresenta una reale possibilità di miglioramento e di correzione dei mosti e dei vini. Ogni tipologia di tannino possiede caratteristiche e azioni diverse e particolari, per questo è indispensabile effettuare scelte oculate in ciascuna fase, dalla vinificazione all’affinamento.

I tannini sono metaboliti secondari delle piante che si accumulano in radici, fusti, foglie, semi e frutti, con funzione di difesa dei tessuti. Per definizione, sono sostanze in grado di combinarsi stabilmente con le proteine e con altri polimeri, come i polisaccaridi, per esempio reagiscono con il collagene nella concia delle pelli, conferendo elasticità e imputrescibilità a questi materiali, o con le glicoproteine della saliva, determinando la sensazione di astringenza. Dal punto di vista chimico si tratta di molecole fenoliche, costituite da uno o più anelli benzenici a cui sono legati uno o più gruppi ossidrilici -OH, la cui composizione varia molto a seconda dell’origine botanica.

I tannini possono essere suddivisi in 3 classi principali: florotannini, tannini condensati, tannini idrolizzabili.
I florotannini sono polimeri del floroglucinolo, si trovano nelle alghe marine brune e, al momento, non vengono utilizzati in enologia.
I tannini condensati sono polimeri dei flavan-3-oli (catechina, epicatechina, gallocatechina, epigallocatechina e le relative forme galloilate), differiscono principalmente per la proporzione delle unità monomeriche che li costituiscono e per il grado di polimerizzazione. Questi polimeri in ambiente acido e a caldo (reazione di Bate-Smith) liberano carbocationi fortemente instabili che si trasformano in pigmenti di colore rosso, da cui il nome di proantocianidine. I tannini condensati si trovano nell’uva, nel legno di quebracho, mimosa, acacia e nelle foglie del the verde.
I tannini idrolizzabili sono classificati in due sottofamiglie: i gallotannini e gli ellagitannini; sono polimeri formati per esterificazione rispettivamente tra una molecola di glucosio e acido gallico e tra una molecola di glucosio e acido ellagico o acido esaidrossidifenico; rilasciano rispettivamente acido gallico e acido ellagico in seguito a idrolisi acida. Sono ricchi di tannini gallici il frutto della tara (Caesalpina spinosa) e le galle, escrescenze ipertrofiche provocate da insetti o da altri organismi che causano la proliferazione anormale dei tessuti, coinvolgendo vari organi delle piante.

Tannini in commercio

I tannini enologici commerciali possono provenire da una singola specie botanica o essere una miscela di varie specie e sono commercializzati solitamente come polvere, a volte come soluzione. Solitamente si ottengono dalla materia prima per estrazione con solventi, in particolare acqua e alcol etilico, da soli o in miscela, a temperatura ambiente o ad alte temperature (80 °C). I solventi vengono poi allontanati per evaporazione e più frequentemente per liofilizzazione.

Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 5/2019
Tannini, le diverse proprietà da sfruttare in vinificazione
di Silvia Motta, Antonella Bosso
L’articolo completo è disponibile per gli abbonati anche su Rivista Digitale