Tra i diversi fattori che influenzano la qualità di un vino, il grado di maturazione dell’uva alla vendemmia riveste un ruolo fondamentale.
Il momento più opportuno per la vendemmia viene spesso stabilito considerando la maturazione tecnologica, data dal contenuto zuccherino – determinato con facilità per via rifrattometrica – e dall’acidità. Tuttavia, anche la composizione fenolica delle uve influenza notevolmente lo sviluppo di vari attributi sensoriali del vino, come colore, corpo, struttura, amarezza e astringenza.

La determinazione dei parametri relativi alla maturazione fenolica può essere eseguita in laboratorio per mezzo di procedure analitiche classiche basate su spettrofotometria UV-visibile e cromatografia liquida ad alte prestazioni. Tali metodi di analisi sono molto precisi, ma richiedono strumentazioni costose e il coinvolgimento di personale specializzato.
In alternativa, anche l’analisi sensoriale dell’uva può fornire una stima globale del livello di maturazione, che risente tuttavia della soggettività intrinseca dell’assaggiatore e richiede comunque una certa esperienza.

Presso il gruppo di ricerca Chimslab dell’Università di Modena e Reggio Emilia è stato testato un metodo innovativo – economico e di semplice utilizzo – basato su sensori artificiali, chiamati comunemente «lingua elettronica» e «occhio elettronico». Il sistema di sensori consente di stimare in maniera oggettiva, affidabile e approfondita il grado di maturazione fenolica di uve a bacca nera, analizzando direttamente il succo fresco ottenuto dagli acini.

Piano di campionamento e analisi

Gli esperimenti sono stati condotti su tre vitigni, diffusi in particolare in Emilia-Romagna: Ancellotta, Lambrusco Marani e Malbo Gentile. Per ogni vitigno sono stati raccolti campioni di 100 acini, ciascuno proveniente da tre viti (repliche di campo). Il campionamento è stato effettuato in 5 momenti della stagione viticola dall’invaiatura fino a completa maturazione.
I 45 campioni raccolti sono stati pigiati in atmosfera di azoto per evitare l’ossidazione dei composti fenolici; il mosto ottenuto è stato separato dalle bucce per centrifugazione.

Le analisi con la lingua elettronica sono state effettuate sulla soluzione di mosto tal quale, mentre per analizzare i campioni con l’occhio elettronico è stato necessario depositare una goccia di mosto (50 μL) su un foglio di carta assorbente. La macchia risultante costituisce una sorta di cromatografia piana dei pigmenti dell’uva.

Sono stai ottenuti risultati soddisfacenti per 10 dei 12 parametri relativi alla maturazione fenolica dell’uva, con valori di R2 in predizione che vanno da 0,63 per la quantificazione della delfinidina a 0,95 per tonalità e indice di colore. Al contrario, non è stato possibile ottenere una buona stima della densità ottica a 620 nm e della cianidina (per la scarsa correlazione tra la quantità di questa antocianina nei campioni di mosto e i corrispondenti segnali dei sensori).

Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 6/2019
Occhio e lingua elettronici ci dicono se l’uva è matura
di  G. foca, R. Calvini, G. Orlandi, L. Pigani, F. Masino, A. Ulrici
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