Per impostare correttamente la potatura di produzione, oltre agli aspetti più puramente pratici quali le caratteristiche delle diverse forme di allevamento, la legatura dei tralci, la possibilità di meccanizzare o meno l’impianto, occorre considerare gli aspetti fisiologici della vite, in primis gli organi della produzione e la carica di gemme da lasciare

Organi della produzione

La gemma è l’unità fondamentale della produzione. Sulla vite ve ne sono tre tipi diversi:

• Gemme pronte. Sono le prime a formarsi e possono originare un germoglio più o meno robusto (femminella) già nel corso dell’anno.
• Gemme ibernanti o dormienti o franche. Si formano alcuni giorni dopo le gemme pronte, sul germoglio dell’anno, all’ascella delle foglie e costituiscono l’elemento principale per la produzione di uva nell’anno dopo. Sono chiamate così perché germogliano l’anno successivo alla loro formazione e sono gemme composte, cioè formate da un asse principale e da 1-2 assi laterali (gemme di controcchio). Sono caratterizzate da diversa fertilità (numero di grappoli portati dal germoglio prodotto) in rapporto alla loro posizione sul capo a frutto lasciato in potatura. Pur essendo legate alle caratteristiche genetiche del vitigno e ad altri importanti aspetti (lunghezza del tralcio, vigoria, danni da freddo ecc.) si può a grandi linee affermare che le prime gemme basali (1ª – 2ª) sono normalmente poco fertili, hanno maggiore fertilità quelle mediane (3ª – 8ª) e minore quelle verso la punta del tralcio. La fertilità media ha valori che oscillano da 1 a 3 (cioè da una gemma si otterranno da 1 a 3 grappoli) ed è maggiore per i vitigni a grappolo più piccolo. Normalmente, dei tre apici che compongono la gemma ibernante, solo quello centrale germoglia e porta frutto. Quelli laterali germogliano in annate con intenso germogliamento e in conseguenza di danni da gelo, brina, grandine ecc. riguardanti l’occhio principale o il giovane germoglio originatosi. I germogli ottenuti dalle gemme di controcchio sono di solito poco produttivi, anche se ciò dipende dalle caratteristiche del vitigno.
• Gemme latenti. Sono le vecchie gemme ibernanti poste alla base dei tralci recisi con la potatura che, non germogliando, vengono inglobate dal legno in accrescimento, sul fusto e sulle branche. Hanno maggiori probabilità di germogliare quanto più le viti sono giovani e sono stimolate dai danni da freddo, da forzature sulla vegetazione o a seguito di capitozzature. Dalle gemme latenti derivano robusti germogli che raramente portano uva, ma consentono frequentemente di rifare la struttura produttiva danneggiata.

Intensità dell’intervento di potatura (carica di gemme)

La quantità di gemme ibernanti per ceppo da lasciare con la potatura è rapportata alla fertilità del vitigno, alla vigoria delle piante, alle distanze di impianto, alla forma di allevamento e alla quantità e qualità della produzione che si vuole ottenere. Ci sono vari metodi per stabilire la giusta carica di gemme e i più noti prendono in considerazione la vigoria della vite, rappresentata di solito dalla quantità di legno presente sulle piante, e le caratteristiche qualitative e quantitative della produzione di uva che si intende ottenere. Così, trovandosi di fronte a una vite vigorosa, per cercare il miglior equilibrio vegeto-produttivo converrà lasciare una carica di gemme ibernanti piuttosto abbondante, variabile in rapporto alla distanza di impianto e alla forma di allevamento: di solito questa carica è contenuta entro le 20-25 gemme per metro lineare di filare o di cordone nel caso di sistemi di allevamento con cordone permanente (a GDC, Casarsa, Sylvoz e cordone speronato).

Per le pergole e i tendoni, che ricoprono anche lo spazio interfilare, si può ipotizzare una carica di gemme per ceppo variabile tra 25-30 gemme per pergole semplici e 35-50 per pergole doppie e tendoni con due piante localizzate sul palo. Al contrario, di fronte a viti piuttosto deboli che tenderebbero a caricarsi eccessivamente di uva rispetto alle dimensioni della loro chioma, si lascerà in potatura invernale una quantità di gemme per pianta corrispondente all’incirca alla metà di quelle lasciate per le viti vigorose. Per piante ben equilibrate, i limiti sono invece fissati circa a metà strada dei due livelli citati.