L’igiene in cantina è determinante per raggiungere e mantenere i risultati enologici prefissati. Devono essere eliminate tutte le fonti di contaminazione sia organiche sia inorganiche derivanti dai residui di lavorazione delle uve prima e dei vini dopo, annidatesi nelle zone nascoste e non.

I microrganismi inquinanti sono in primis i batteri acetici, seguiti dai lieviti filmogeni, poi dai Brettanomyces, ma anche i Saccharomyces che potrebbero dar luogo anche a rifermentazioni in bottiglia. La prevenzione deve comunque essere fatta anche contro Oenococcus oeni che potrebbe innescare una fermentazione malolattica in bottiglia ove non è richiesta. Tutti questi microrganismi formano gradualmente dei biofilm aderenti alle pareti dei tubi, delle vasche e dei macchinari di cantina. In genere questo deposito si forma gradualmente soprattutto con i mosti in fermentazione e nell’ambiente intorno, per cui le operazioni accurate di pulizia e igienizzazione devono iniziare già alla vendemmia.

Le operazioni di pulizia di una cantina sono articolate in 3 processi:

• la rimozione manuale o meccanica dello sporco compresi i residui di lavorazione da compiere o durante la fase di lavorazione o dopo, magari seguita da un pre-lavaggio;
• il lavaggio o la detersione per togliere lo sporco rimasto seguendo quanto scritto nelle schede tecniche dei prodotti;
• la sanificazione o la disinfezione sì da abbattere i microrganismi sopprimendo le forme vegetative che consentono alle spore di rimanere vitali.

Regola generale per tutte le operazioni di pulizia di cantina è che la detergenza e la sanificazione dovranno talvolta essere effettuate in momenti separati: la prima subito dopo che la superficie da lavare si è resa disponibile, la seconda invece al momento del riutilizzo dell’apparecchiatura o dell’utensile.
Solo certe apparecchiature che verranno riutilizzate a breve (ad esempio la mattina seguente), quali le pigia-diraspatrici, le pompe per il pigiato e per i rimontaggi, verranno lavate e subito dopo sanitizzate.
L’efficacia della detergenza viene migliorata notevolmente utilizzando soluzioni schiumogene che aderiscono per un tempo molto maggiore, consentendo un risparmio nel consumo del prodotto.

I prodotti chimici utilizzabili per la sanitizzazione variano secondo le esigenze di pulizia. In genere si usano prodotti a base di acqua ossigenata (H2O2), detta anche perossido d’idrogeno, che ossida molto le materie organiche ed è anche sporicida, ancora più attiva a maggiore concentrazione e a temperatura più alta. Vengono usati anche due forti ossidanti, quali l’acido peracetico (miscela di acqua ossigenata e acido acetico con temperatura ottimale a 52 °C e sporicida sopra una certa concentrazione) e i sali quaternari di ammonio (meno che in passato per il rispetto delle acque reflue), questi ultimi sia batteriostatici sia battericidi e assorbiti da molti substrati. Si usano molto anche i prodotti a base di cloro (ipoclorito di sodio), ma necessitano di cautela, perché il cloro può favorire la formazione di falsi sentori di tappo e può corrodere l’acciaio.

Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 4/2019
Igiene in cantina per vini senza difetti
di G. Fatucchi
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