La chiarifica è una fase fondamentale in vinificazione che ha lo scopo di rimuovere le particelle in sospensione, modulare la composizione fenolica e migliorare la qualità organolettica, riducendo l’astringenza e i difetti olfattivi. Una pratica comune è l’utilizzo di proteine animali per rimuovere i tannini più reattivi, tra queste troviamo la gelatina, l’albumina di uovo e il caseinato.

Gli ultimi due, in particolare, sono anche noti per essere prodotti allergenici, tanto che il reg. 579/2012 ha reso obbligatoria la loro dichiarazione sull’etichetta del vino. Questo ha fatto emergere delle preoccupazioni tra i produttori, soprattutto pensando alle possibili reazioni negative di un consumatore che trova indicate in etichetta delle sostanze inattese. La dichiarazione
in etichetta può essere evitata usando chiarificanti alternativi, e molte proteine vegetali sono state proposte a questo scopo.

Bisogna però tenere in considerazione che anche le proteine vegetali possono avere un certo potenziale allergenico (allergome.org) e non è escluso che la lista degli allergeni da dichiarare in etichetta possa essere in futuro allargata.
L’approccio più razionale per risolvere questo tipo di problema sarebbe l’utilizzo di proteine che naturalmente si trovano nell’uva e nel vino. Una possibile fonte di proteine di uva è costituita dai vinaccioli, che nel processo di vinificazione sono normalmente scartati.

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare le potenzialità dell’uso di un estratto di vinaccioli come alternativa ai più comuni chiarificanti utilizzati in vinificazione.

Per l’esperimento sono stati utilizzati tre vini non chiarificati: uno Chardonnay e un Raboso Piave vinificato sia in rosato sia in rosso. L’estratto di vinaccioli (GSE) è stato confrontato con
patatina (Vegecoll), proteina di pisello (Fitoproteina P), PVPP, caseinato (Caseospeed), ovalbumina (Albumina d’uovo) e gelatina (Oro Polvere).
Tutti i chiarificanti sono stati diluiti in acqua e aggiunti ai vini a tre dosaggi, basso (B), medio (M) e alto (A), sulla base di quelli raccomandati dai produttori.
Per ciascun vino è stato tenuto anche un campione non trattato come controllo. Ogni esperimento è stato fatto in duplicato. Alla fine del trattamento i vini sono stati travasati e filtrati, sottoposti ad analisi chimica, imbottigliati e conservati a 4 °C fino al momento dell’analisi sensoriale.

Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 1/2019

Estratto di vinaccioli: il primo chiarificante ottenuto dall’uva

di D. Gazzola, S. Vincenzi, M. Marangon, G. Pasini, A. Curioni
L’articolo completo è disponibile per gli abbonati anche su Rivista Digitale