A differenza dei frumenti di forza o panificabili superiori, che richiedono un elevato contenuto di proteine per garantire processi di lievitazione prolungati, nei frumenti biscottieri le richieste della filiera si orientano su bassi contenuti di proteine (<10,5%), impasti deboli (W <110 J 10-4) e bassi P/L (<0,7-0,5), per favorire bassi assorbimenti di acqua e rapidi processi di impastamento delle farine.
La prima pratica agronomica per il raggiungimento di questi obiettivi qualitativi è la scelta varietale, ma in seconda battuta è la concimazione azotata (N) a influenzare chiaramente il contenuto in proteine nella granella e quindi la qualità reologica.
Una sperimentazione triennale svolta dalle Università di Torino e Foggia tra il 2013 e i 2016 ha messo a confronto 7 strategie di fertilizzazione azotata e solfatica su due varietà di frumento biscottiero con l’obiettivo di individuare quella più adatta ad ottenere la granella con le giuste caratteristiche richieste dall’industria di trasformazione.
I risultati evidenziano come l’applicazione delle diverse strategie di concimazione ha influenzato il contenuto e la qualità delle proteine e quindi le proprietà reologiche delle farine in misura superiore rispetto a quanto osservato per i parametri produttivi.
L’impiego di solfato ammonico ha aumentato il contenuto di proteine rispetto al NA, aumentando il contenuto in glutenine, soprattutto delle frazioni a basso peso molecolare. Al contrario tutte le concimazioni eseguite con concimi a lenta cessione dell’azoto hanno dato origine a minori contenuti proteici.
Inoltre, queste strategie di concimazione hanno determinato una modifica nella composizione del glutine, aumentando il rapporto gliadine/glutenine.
Le variazioni di contenuto proteico e di composizione delle frazioni gluteniniche si riflettono sulle proprietà reologiche degli impasti: l’apporto di zolfo determina un aumento dei valori di forza (+16%, grafico 1), ma una chiara riduzione del parametro P/L (–33%, grafico 2).
Tale effetto risulta essere evidente nella varietà SY Alteo, caratterizzata da farina tenace.
I concimi a lenta cessione determinano una generale riduzione dei valori di W rispetto alla fertilizzazione frazionata con NA, permettendo di raggiungere con una superiore frequenza i livelli qualitativi per questa categoria anche in annate con diversi andamenti metereologici.
In sintesi, l’applicazione di zolfo e l’impiego di concimi a lenta cessione dell’azoto possono influenzare un complesso di aspetti qualitativi: in particolare una moderata concimazione solfatica può essere suggerita per migliorare la lavorabilità degli impasti delle varietà caratterizzate da un’eccessiva tenacità, mentre i formulati a lenta cessione nei frumenti biscottieri sono indicati dal momento che permettono di mantenere bassi contenuti proteici e valori di forza dell’impasto, senza modificare negativamente i livelli produttivi.
Infine, la sperimentazione evidenzia come la scelta delle soluzioni più idonee per massimizzare produzione e qualità del frumento in funzione della filiera produttiva dipenda sempre dall’interazione tra la gestione agronomica e la scelta varietale.
Pertanto, per rispondere alle crescenti esigenze qualitative espresse dalle filiere, una corretta combinazione delle strategie disponibili è essenziale per il corretto raggiungimento degli obiettivi produttivi, qualitativi e quindi di reddito per l’azienda cerealicola.
Tratto dall’articolo pubblicato su L’Informatore Agrario n. 32/2020
Azoto a lenta cessione e zolfo:effetti sul grano biscottiero
di M. Blandino, A. Reyneri, M. Gilli, M.A. De Santis, M.M. Giuliani, Z. Flagella
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