Il «berry cracking» è tra le problematiche più serie di cui, in alcune annate in particolar modo, la viticoltura da tavola deve farsi carico. Si tratta di un disordine strutturale a carico della bacca che si manifesta con la spaccatura della stessa generando l’insorgenza di marciumi secondari che portano a una non commerciabilità del prodotto fresco.

Nella letteratura internazionale lo spacco della bacca è indicato con i termini «cracking», «bursting» o «rupturing» ed è principalmente riferito a una rottura della buccia che talvolta può interessare anche i primi strati del mesocarpo. Studi istologici sullo spacco, inoltre, hanno dimostrato che tale fenomeno si origina a seguito della rottura della parete cellulare delle cellule della buccia anziché a seguito di una loro separazione.

Nelle annate caratterizzate da elevata pluviometria e umidità relativa durante la crescita e la maturazione delle bacche, la comparsa di tale disordine è più frequente con incidenza variabile a seconda della cultivar in oggetto e delle pratiche colturali in essere nei differenti vigneti, copertura plastica compresa.

Il ruolo dell’irrigazione e del calcio

Scandagliando la letteratura, pare emergere che durante le fasi critiche per la comparsa di rotture della buccia (da invaiatura a maturazione) è importante mantenere il livello idrico tra il 60 e il 100% della capacità idrica di campo in funzione della tessitura del terreno e delle esigenze colturali. Le ricerche condotte negli anni 80 su uva da tavola e da vino, suggeriscono comunque che cospicue irrigazioni al di sopra della capacità idrica di campo incrementano il fenomeno del cracking.

È infatti abbondantemente dimostrato in letteratura che dopo l’irrigazione aumenta il turgore cellulare all’interno della bacca. Al contrario, diversi lavori evidenziano che viti sottoposte a stress idrico sono più soggette a manifestazioni di berry cracking. In ogni caso oggi, dare una risposta scientifica a tale evidenza, non è ancora possibile.

Il calcio è uno dei componenti fondamentali nella struttura della parete cellulare e una sua carenza può incrementare la sensibilità allo spacco dei frutti, inoltre, è riportato che le gibberelline e il calcio possono concorrere nel ridurre l’impatto dello spacco della bacca: infatti, le gibberelline sembrano aumentare l’elasticità della buccia, mentre il calcio aumenta la resistenza della parete cellulare alle sollecitazioni meccaniche.

Il cracking dell’uva da tavola è un fenomeno molto complesso, le variabili in gioco sono molteplici e con un peso diverso in termini di incidenza sul disordine stesso. Oltre a quelle descritte sopra, anche temperatura, umidità relativa, maturazione e micronutrienti possono avere un ruolo nel aumentare o dimiuire il rischio di rottura della buccia (empiricamente, ad esempio, si attribuisce
un ruolo positivo nel ridurre il cracking di frutti di ciliegie ad alcuni antitraspiranti ma, al momento, sembrano mancare informazioni scientifiche complete). Tuttavia, per tentare di gestire il problema in campo, appare chiaro che un particolare occhio di riguardo debba essere rivolto alla gestione idrica del vigneto nonché alle fertilizzazioni a base di calcio.

Tratto dall’articolo pubblicato su L’Informatore Agrario n. 12/2019
Cracking dell’uva da tavola: alla ricerca delle cause
di A. Carlomagno, V. Nuzzo
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