La gestione della malolattica in coinoculo, quindi in contemporanea alla fermentazione alcolica, durante la quale il mosto/vino è in fase fortemente riduttiva, assicura una bassissima produzione di diacetile e quindi vini molto freschi e fruttati. Se è vero che la trasformazione di acido malico in acido lattico, riduce quelle sensazioni di freschezza conferite dagli aromi primari di fiori e frutti tipici di un vino bianco, è anche vero che, se gestita in maniera oculata può dare grande complessità e identità ai vini.
Dopo anni in cui la ricerca scientifica in ambito enologico si è concentrata sulla FA e di conseguenza sulla selezione di ceppi di lieviti, Saccharomyces e non, da un po’ di tempo, ci si è spostati a lavorare sui batteri, non solo quindi Oenococcus oeni ma diversi ceppi sono a disposizione oggi degli enologi per gestire al meglio le FML.
Selezione dei microrganismi
Per gestire al meglio una FML è fondamentale conoscere i fattori inibenti dei batteri malolattici che ci posso aiutare a scegliere il ceppo ideale tra i diversi oggi disponibili. Oltre ai sopracitati e molto conosciuti Oenoccocus oeni oggi si può «fermentare» con Lactobacillus plantarum. Questo batterio assicura una grande pulizia olfattiva e una bassissima produzione di diacetile.
Il diacetile in concentrazioni superiori a 1 mg/L conferisce al vino il caratteristico aroma di burro. Nota che in passato è sempre stata rappresentativa dei vini che svolgevano la malolattica, ma oggi meno apprezzata a favore di freschezza e pulizia aromatica. Oltre alla scelta del batterio la produzione di diacetile può anche essere controllata attraverso il potenziale redox e l’O2 disciolto.
Più la fase del mezzo è riduttiva e minor diacetile ritroveremo nel nostro vino. Oggi il controllo dell’ossigeno disciolto con un ossimetro o un analizzatore specifico è una tecnica fortunatamente sempre più diffusa. Sempre più spesso questo parametro viene controllato in fase di pre-imbottigliamento ma anche durante le fasi di affinamento e di vinificazione.
Ogni tecnico in base all’obiettivo enologico che si è prefissato gestirà l’O2 nella maniera più opportuna ma, se non si vuole produrre troppo diacetile durante la FML conviene mantenere le concentrazioni di O2 disciolto molto basse, possibilmente sotto i 0,5 mg/L. Per fare questo è fondamentale mantenere le vasche colme ed evitare il più possibile i travasi in questa fase. Il travaso di sfecciatura e la solfitazione vanno fatti solo al termine della FML.
Il potenziale redox
Altro mezzo a disposizione dell’enologo per indirizzare la FML è il controllo del potenziale redox. A oggi purtroppo ancora non usato frequentemente in cantina il potenziale redox e la sua misurazione ci possono dare una lettura puntuale dello stato ossido- riduttivo del nostro mosto/vino. Possiamo dire che sia lo step successivo della semplice valutazione dell’O2 disciolto. Ogni mezzo, nel nostro caso ogni vino, ha una curva redox propria e per questo è difficile dare indicazioni precise e puntuali sui valori da mantenere. Indicativamente possiamo però consigliare di mantenere il redox intorno allo 0 o leggermente su valori negativi.
Valori superiori ai 60/70 mV possono favorire la produzione di diacetile mentre scendendo sotto i -50 mV il rischio di riduzione è reale. Se i mV fossero troppo alti si può, prima dell’inoculo della FML eliminare l’O2 o con i diversi prodotti enologici presenti sul mercato o con le apposite macchine che sottraggono i gas. In caso contrario un travaso o una più precisa micro ossigenazione possono alzare il nostro redox con facilità. Proprio per questo la gestione della malolattica in co-inoculo, quindi in contemporanea alla fermentazione alcolica durante la quale il mosto/vino è in fase fortemente riduttiva, assicura una bassissima produzione di diacetile e quindi vini molto freschi e fruttati.
Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 3/2022
Vini bianchi freschi e fruttati con una corretta malolattica
di N. Biasi
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