Recentemente e derivante dall’applicazione in altri settori produttivi, si è iniziato a sperimentare l’utilizzo della tecnologia PEF (Pulsed Electric Fields, in italiano «campi elettrici pulsati») anche al settore dell’enologia. Gli obiettivi per l’impiego di questa tecnologia sono diversi ma, principalmente, è svolta un’attività di sovra estrazione dalle bucce dell’uva migliorando sensibilmente l’accumulo nel vino di polifenoli e riducendo i tempi di macerazione. Attualmente il costo di un singolo macchinario (disponibile in commercio sotto diversi brand) è parecchio elevato (dai 400.000 euro in su), ma si stanno sviluppando formule di affitto temporaneo che fanno apprezzare la cost-efficiency (efficienza dei costi) del sistema anche alle piccole realtà.

La tecnologia alla base

Il processo consiste nell’applicazione di impulsi elettrici al diraspato in fase di ammostamento; tali impulsi, grazie alla loro intensità e modulazione, causano l’aumento di permeabilità delle membrane cellulari della buccia dell’uva. Per realizzare questa operazione il macchinario che applica i PEF è composto da:

• una camera di trattamento;
• due elettrodi che passano elettricità alla camera di trattamento (in ordine di nano o millisecondi);
• un flussimetro, che in funzione della velocità di passaggio del diraspato modula l’applicazione.

Effetti sull’uva

Come anticipato sopra, la tecnologia ha come scopo principale quello di incrementare l’estrazione dalle cellule della buccia dell’uva. Corrales e coautori (2008) in una sperimentazione su uve rosse hanno dimostrato che una applicazione di un trattamento PEF (3 kV/cm, 30 pulsazioni, 10 kJ/kg) aumenta il contenuto di polifenoli totali del 100% e degli antociani del 17% comparati al campione non trattato. Risultati simili sono stati verificati anche su uve a bacca bianca: su Chardonnay dopo il trattamento con PEF si è riscontrato un aumento pari al 100% rispetto al testimone dei polifenoli totali.

Effetti su popolazione microbica

Un ulteriore utilizzo che si può fare dello stesso macchinario (con delle opportune e semplici modifiche alla camera di trattamento) è l’applicazione della tecnologia per la riduzione di microrganismi nel vino. La PEF rientra tra i metodi non termici e fisici per l’inattivazione e l’inibizione della crescita di questi organismi. È possibile utilizzarla su mosto (qualora si volesse abbattere la popolazione indigena di lieviti o batteri per lavorare senza solfiti o per altre motivazioni) o su vino come trattamento rafforzativo alla filtrazione sterile (ad esempio quando si vogliono fare vini dolci con basso grado alcolico). Proprio su mosto dolce, Delsart et al., 2015 hanno svolto una prova comparativa tra l’effetto della PEF e quello dell’utilizzo di scariche ad alto voltaggio (HVED) per raggiungere l’inattivazione completa di microrganismi nel mosto.

Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 1/2022
I campi elettrici pulsati migliorano la qualità del vino
di S. Interdonato
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