Produrre vini caratteristici costituiti da varietà tradizionali spinge oggi le aziende a puntare su vitigni autoctoni, di cui spesso però non sono noti i parametri qualitativi, a tale scopo il CREA di Arezzo ha analizzato 16 accessioni di Canaiolo.
La sperimentazione
Le viti sono allevate a controspalliera con potatura a cordone speronato e carica di 8 gemme, con sesto di impianto di 2,5 × 1 m e produzioni medie di 2,5 kg di uva per pianta; ogni accessione è presente con venti piante che sono state monitorate per tre anni (2017-2019) in località Pratantico (Arezzo). Sulle uve alla raccolta si sono determinati i caratteri dei mosti relativi a contenuto zuccherino, acidità titolabile, pH, peso degli acini, oltre ai parametri riguardanti il patrimonio fenolico.
I dati analitici
I risultati mostrano un grado zuccherino compreso tra 19,4 e 23,5 °Brix, che comporta un ampio scostamento del grado alcolico nei vini ipotizzabile tra 10,8 e 13,6% vol. Per l’acidità titolabile i valori estremi riguardano AR 276 Cannaiola (LU) con 5,41 g/L e AR 366 Merla con 8,30 g/L, queste due accessioni confermano anche per il pH i valori estremi rispettivamente con 3,49 e 3,20. Il peso medio degli acini mostra un’oscillazione che va da un minimo di 189 g (AR 504 Canaiolo 3) a un massimo di 255 g per AR 275 Canaiolo 2, senza differenze significative tra le tesi.
Dal punto di vista quantitativo relativo ai composti fenolici estraibili delle uve il vitigno presenta una quantità media di circa 340 mg/kg di antociani totali e 1.150 mg/kg di polifenoli totali, con i valori minori registrati in AR 248 Raspirosso e AR 366 Merla, mentre si distinguono per i valori più consistenti AR 104 Rossone e AR 364 Autofecondazione PS.
La composizione antocianica complessivamente esprime la prevalenza della malvina, che rappresenta oltre il 50% del totale, e una rilevante componente acilata compresa tra il 12 e il 20%, con netta prevalenza degli antociani p-cumarati. Si discostano dal profilo medio le due accessioni ottenute da autofecondazione.
Prendendo in esame i dati emergono differenze significative per le variabili: malvina, peonina, antocianine acetate, antocianine p-cumarate, antociani totali e polifenoli totali.
Considerando gli indici di antociani e polifenoli totali, i campioni che riportano complessivamente le quantità maggiori sono: AR 364 Autofecondazione PS, AR 104 Rossone, AR 504 Canaiolo 3, AR 246 Rasporosso 1 e i cloni VCR 10 e CRAVIC BCSF4, i valori più bassi caratterizzano l’accessione AR 366 (biotipo Merla).
Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 4/2021
Interessanti possibilità enologiche per il Canaiolo
di F. Giannetti, E. romano, A.M. Epifani, P. Storchi
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