Le moderne analisi al medio infrarosso consentono di predire l’attitudine casearia del latte, valutando in anticipo il tempo e la consistenza del coagulo e l’influenza su questi parametri del contenuto di sali minerali (che dipende dalla razione).

In Italia, ben il 75% del latte prodotto viene destinato alla caseificazione e da sempre viene posta particolare attenzione a questo processo, investendo nella ricerca e nella certificazione della qualità del prodotto. L’attitudine casearia è un carattere di recente valutazione in grado di fornire informazioni più approfondite e complete sulle qualità tecnologiche del latte. La capacità coagulativa del latte, che contribuisce a definirne l’attitudine casearia, può oggi essere stimata grazie all’analisi al medio infrarosso, per mezzo della spettroscopia, che consente di predire in un campione di latte sia il tempo di coagulazione sia la consistenza del coagulo:

• R, tempo (espresso in minuti) di coagulazione: tempo che intercorre tra l’aggiunta del caglio e l’inizio della variazione della viscosità del latte, che determina l’inizio della coagulazione;
• A30, consistenza del coagulo (espressa in mm): consistenza raggiunta dopo 30 minuti dall’aggiunta del caglio.

Dunque, stimando analiticamente questi due parametri di un eventuale campione è possibile distinguere un latte ottimale per la caseificazione da uno con scarsa attitudine. Un latte con ottime caratteristiche può determinare un aumento della resa dal 2 al 10%.

Indice di caseificazione alla portata di tutti

Nei laboratori di analisi del latte delle associazioni allevatori, ma anche nei laboratori privati, è possibile richiedere da qualche anno l’indice (IAC) che combina i due principali caratteri dell’attitudine casearia ovvero: R (tempo di coagulazione) e A30 (consistenza del coagulo), espressi tecnicamente con un indice su base 100 con un peso del 50% ciascuno. I campioni di latte che ottengono un valore superiore a 100 sono i più idonei alla caseificazione rispetto ai campioni di latte con valori inferiori a 100. L’indice viene aggiornato periodicamente sulla media (valore 100) di riferimento. La formula dell’IAC è così descritta:

dove:

IAC = Indice di attitudine casearia;
A30 = consistenza del coagulo (mm);
R = tempo di coagulazione (min.);
ds = deviazione standard.

Ruolo dei sali minerali

Il contenuto di sali minerali nel latte vaccino è un importante parametro sia per quanto riguarda la salute dell’animale, basti pensare alla relazione esistente tra sodio e cellule somatiche, sia per la trasformazione del prodotto. Nonostante i primi studi relativi alla possibilità di analizzare i minerali nel latte mediante spettroscopia infrarosso risalgano a dieci anni fa, solo il continuo miglioramento delle performance analitiche ha permesso di capire le cause delle variazione del contenuto di sali del latte e il loro impatto sui parametri di coagulazione.

Le quantità di calcio, fosforo, magnesio e potassio nel latte infatti influenzano fortemente i parametri coagulativi, in particolare la velocità di coagulazione e la consistenza della cagliata.

Un passo in avanti è stato quello di non considerare la semplice concentrazione di minerali nel latte, ma anche come essi si ripartiscono tra fase micellare, ovvero la componente del latte formata da caseine e che va a creare il coagulo durante la produzione di formaggio, e fase solubile, ovvero la parte liquida che viene scartata con il siero.

Si notano correlazioni favorevoli nella riduzione del tempo di coagulazione con l’aumento del contenuto di calcio totale e delle varie forme di fosforo nel latte.
Correlazioni favorevoli si verificano anche tra l’aumento della consistenza del coagulo e il maggior contenuto di calcio e fosforo totali e micellari, ma anche di potassio e magnesio nelle forme micellari.

Correlazioni sfavorevoli si riscontrano tra caratteristiche coagulative del latte e le forme solubili di potassio, magnesio e fosforo. Pure l’aumento di sodio totale nel latte non favorisce l’attitudine casearia.

Queste analisi confermano come la sola integrazione di minerali nella dieta delle bovine non sia sufficiente per migliorare i parametri coagulativi e che anzi, un aumento di minerali nella fase solubile, in particolare il potassio, possa essere deleterio per la trasformazione del latte.

Occorre aumentare gli sforzi per garantire un corretto equilibrio tra parametri produttivi e apporto di minerali, così da ottimizzare sia il benessere della bovina sia la produttività nella fase di trasformazione casearia.

Tratto dall’articolo pubblicato sul supplemento Stalle da Latte a L’Informatore Agrario n. 20/2020
Le analisi del latte che misurano l’attitudine casearia
di M. Cassandro, T. Bobbo, F. Cendron, A. Costa, M. Franzoi, G. Niero, M. De Marchi, M. Penasa
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