Parlare di batteri lattici in enologia è da sempre sinonimo di fermentazione malolattica, ovvero la disacidificazione naturale del vino dovuta alla conversione dell’acido malico in acido lattico mediata da un numero ristretto di specie batteriche. Tuttavia, i cambiamenti climatici in corso, l’affinamento delle pratiche agronomiche e delle tecniche di cantina, nonché i trend di consumo hanno ormai messo in discussione la necessità della fermentazione malolattica anche in vini ove fino a pochi anni fa era ritenuta imprescindibile.

È sotto gli occhi di tutti che l’acidità fissa dei mosti e dei vini sia spesso molto bassa e solo in parte le pratiche agronomiche possano invertire questo trend. D’altro canto proprio una maggiore attenzione in vigna ci consegna oggi vini con tannini più maturi, meno astringenti, mentre i consumatori apprezzano vini freschi, fragranti e varietali. Tutti questi fattori rendono oggi la fermentazione malolattica un’opzione, non una certezza.

Dunque i batteri lattici sono inutili, la ricerca fatta negli ultimi decenni per comprenderne i metabolismi e ottimizzarne l’impiego in enologia vana? Non è ovviamente così, anzi il potersi emancipare dalla mera disacidificazione del vino sta portando alla valorizzazione di attività secondarie dei batteri lattici, attività che possono contribuire a disegnare profili sensoriali complessi e identitari in molte tipologie di vino.

L’aroma di malolattica, il metabolismo dell’acido citrico

La decarbossilazione dell’acido malico ad acido lattico è il metabolismo alla base della fermentazione malolattica. Le ragioni di questo processo sono da ricercare nella quota di energia che le cellule batteriche riescono a ricavare dal gradiente protonico tra interno ed esterno della cellula che la decarbossilazione dell’acido malico, con conseguente uscita di anidride carbonica e acido lattico indissociato, produce.

Dal punto di vista sensoriale questo processo biologico porta a una maggiore morbidezza del vino, visto che l’acido lattico monocarbossilico ha un impatto minore sulle nostre papille gustative. Tuttavia, la fermentazione malolattica propriamente detta non è responsabile di alcun sviluppo aromatico, da dove dunque le variazioni al profilo olfattivo dovute ai batteri lattici? L’impronta aromatica della fermentazione malolattica è comunemente legata a sentori burrosi, la cui origine è da attribuirsi a tre molecole, diacetile, acetoino e butandiolo, prodotte dai batteri lattici nel metabolismo dell’acido citrico.

Attività aromatiche secondarie dei batteri lattici

Sebbene il metabolismo del diacetile sia caratteristico dei batteri lattici, ridurre solo a questa molecola il contributo al profilo aromatico del vino sarebbe un errore. Vi sono altri metabolismi che possono apportare variazioni importanti al profilo aromatico del vino.

Tutti i generi di batteri lattici coinvolti nelle produzioni enologiche hanno una provata attività esterasica, al termine della fermentazione malolattica è dunque lecito attendersi una variazione del profilo degli esteri, in particolare etilici.  I batteri lattici sono in grado di rompere il legame tra il glucosio e la maggior parte dei pigmenti antocianici per utilizzare lo zucchero come fonte energetica, questa attività che può portare a variazioni della tinta del vino, è funzione del pH del mezzo e del contenuto di glucosio. La capacità glicosidasica dei batteri lattici può portare anche alla liberazione di precursori aromatici.

È stata invece verificata la capacità di diversi ceppi di batteri lattici di metabolizzare aminoacidi solforati producendo composti sensorialmente rilevanti o con alta reattività, ad esempio da reazioni tra la cisteina e il diacetile. Infine, occorre segnalare l’attività dei batteri lattici verso i composti fenolici. Questa classe di composti deriva direttamente dall’uva e il loro accumulo nei vini è funzione delle pratiche agronomiche, della varietà, dell’epoca di raccolta e della tecnica di vinificazione.

Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 6/2020
Il nuovo ruolo dei batteri lattici
di R. Guzzon
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